Попробуйте настоящую азербайджанскую пахлаву с грецкими орехами! Этот десерт — взрыв вкуса и аромата, хотя для его приготовления нужна сноровка. Не самый быстрый рецепт в домашних условиях, но однажды попробовав этот слоеный шедевр с медовой пропиткой, вы поймете — оно того стоило. И есть еще один плюс: пахлава не черствеет, а, наоборот, набирает вкус со временем. Советую печь с запасом!
Легенды и секреты дворцовой сладости
История этого лакомства окутана тайнами. Точную дату его появления не назовет никто, зато есть красивые легенды. Одна из самых популярных рассказывает о поварах при дворе азербайджанского шаха. Говорят, еще в XII веке они пытались удивить заморских гостей и в ходе экспериментов создали нечто особенное — тончайшее тесто с насыщенной ореховой начинкой, пропитанное душистым сиропом.
Этот рецепт столетиями бережно хранили в семьях, передавая как фамильную драгоценность. Каждая хозяйка добавляла в него что-то свое — чуть иной набор пряностей или особый способ растяжки теста. Так, от поколения к поколению, и родился тот самый идеальный баланс хруста, сладости и пряного аромата.
Состав / ингредиенты
Для опары:
- Пшеничная мука 3 стол.л.
- Молоко 120 мл
- Сахар 0.5 чайн.л.
- Сухие дрожжи 0.5 чайн.л.
Для теста:
- Пшеничная мука 250 гр
- Молоко 40 гр
- Сливочное масло 50 гр
- Яичные желтки 1 шт.
- Соль по вкусу
Для начинки:
- Грецкие орехи 350 гр
- Сахар 300 гр
- Сливочное масло 300 гр
Для сиропа:
- Сахар 300 гр
- Вода 250 мл
Дополнительно:
- Грецкие орехи 50 гр
- Яичные желтки 1 шт.
- Вода 0.75 стак.
- Шафран по вкусу
Пошаговое приготовление
Шаг 1:
Подготовьте грецкие орехи для начинки. Вам потребуется 400 г очищенных ядрышек. Отложите самые красивые половинки и четвертинки — они пригодятся для украшения. Остальные орехи нужно измельчить. Удобно сделать это с помощью специальной ручной терки для орехов, которая сохраняет их структуру. Если такой терки нет, просто пропустите орехи через мясорубку или измельчите в кухонном комбайне.
Шаг 2:
Часть орехов измельчите не очень мелко, до состояния крупной крошки. После этого соедините все подготовленные орехи в одной миске.
Шаг 3:
Добавьте к ореховой смеси необходимое количество сахара и хорошенько перемешайте. Теперь растопите сливочное масло для начинки и дайте ему полностью остыть.
Шаг 4:
Возьмите заварочный чайник и положите на дно небольшую щепотку шафрана. Он должен быть теплым, поэтому предварительно сполосните его горячей водой.
Шаг 5:
Залейте шафран крутым кипятком и оставьте настаиваться. Пусть цвет и аромат полностью перейдут в воду.
Шаг 6:
Приступайте к приготовлению сиропа, или шербета. Для этого в подходящую кастрюлю насыпьте сахар и налейте воду. Поставьте смесь на средний огонь. Доведите до кипения и проварите несколько минут, пока все кристаллы сахара не растворятся.
Шаг 7:
Теперь сделайте опару для теста. Немного подогрейте молоко, оно должно быть чуть теплым. Растворите в нем дрожжи и сахар, добавьте немного муки. Перемешайте массу, накройте миску полотенцем и оставьте в покое минут на 20. За это время опара заметно оживет и увеличится.
Шаг 8:
В большую миску или чашу комбайна вылейте все жидкие компоненты для теста, добавьте соль и готовую опару. Сливочное масло для теста заранее растопите и остудите. При желании его можно заменить обычным растительным маслом.
Шаг 9:
Порциями введите в миску просеянную через сито муку. Не торопитесь, чтобы контролировать консистенцию будущего теста.
Шаг 10:
Тщательно замесите мягкое и податливое тесто. Оно не должно липнуть к рукам.
Шаг 11:
Выложите тесто на рабочую поверхность и немного его обомните. Цель — добиться идеально однородной и гладкой структуры.
Шаг 12:
Переложите тесто обратно в миску, накройте и дайте ему немного отдохнуть 10-20 минут. Ждать, пока оно сильно увеличится, не нужно.
Шаг 13:
В еще теплый сироп (шербет) влейте 2-3 чайные ложки настоя шафрана. Аккуратно размешайте и обязательно дождитесь, пока сироп станет полностью холодным.
Шаг 14:
Разделите тесто на 14 одинаковых частей. Четыре из этих кусочков нужно попарно соединить. В итоге у вас будет 10 небольших шариков и 2 побольше. Именно большие шарики пойдут на самый нижний и самый верхний слои пахлавы.
Шаг 15:
Хорошо смажьте форму для выпечки — противень или сковороду — растопленным сливочным маслом. Вместо него можно взять маргарин, но не используйте растительное масло.
Шаг 16:
Возьмите большой колобок теста и раскатайте его. Пласт должен получиться по размеру вашей формы. Для этого количества теста идеально подойдет круглая форма диаметром примерно 24–26 сантиметров.
Шаг 17:
Аккуратно перенесите раскатанный пласт в подготовленную форму. Расправьте тесто руками, чтобы оно легло ровно и края не задирались.
Шаг 18:
Теперь слегка смажьте поверхность теста растопленным сливочным маслом. Вам понадобится примерно 200 г масла, которое нужно заранее растопить и немного остудить.
Шаг 19:
На смазанный слой тонко рассыпьте часть ореховой начинки с сахаром. Не нужно класть много: первый слой сильно не смазывают и не засыпают обильно. Это важно, чтобы если тесто случайно порвется, сладкая начинка не вытекла и не подгорела во время запекания.
Шаг 20:
Далее раскатайте по очереди все оставшиеся маленькие колобки. Каждый пласт старайтесь делать такого же размера, как и форма.
Шаг 21:
Каждый новый слой теста аккуратно переносите в форму. Хорошо растяните его до краев и слегка прижмите к предыдущим слоям.
Шаг 22:
Не забывайте каждый новый слой теста смазывать растопленным сливочным маслом.
Шаг 23:
После этого щедро посыпьте слой ореховой начинкой. Постарайтесь распределить начинку равномерно, чтобы все слои пахлавы получились одинаково вкусными.
Шаг 24:
Верхний слой пахлавы сделайте из второго большого колобка теста. Раскатайте его с небольшим запасом, накройте им всю пахлаву и красиво заверните края у бортиков формы. Пока что верхний слой смазывать маслом не нужно.
Шаг 25:
Теперь возьмите острый нож и нарежьте пахлаву. Сначала разрежьте ее на 4 равные части, а затем каждую из них — еще пополам, чтобы получилось 8 сегментов.
Шаг 26:
После этого нарежьте каждый сегмент отдельно. Делайте надрезы параллельно уже имеющимся, как показано на фото. В результате у вас получатся аккуратные и одинаковые ромбики.
Шаг 27:
Приготовьте смесь для смазывания. К яичному желтку влейте 1-2 столовые ложки настоя шафрана из заварника и тщательно размешайте. Смесь должна стать полностью однородной — даже мелкие комочки желтка могут потом подгореть на поверхности пахлавы и испортить внешний вид.
Шаг 28:
Аккуратно промажьте всю верхнюю часть пахлавы приготовленной смесью из желтка и шафрана. Старайтесь распределить ее тонким ровным слоем.
Шаг 29:
На центр каждого размеченного ромбика положите по целому ядру ореха (например, фундука или половинку грецкого) и слегка вдавите его в тесто.
Шаг 30:
Теперь равномерно полейте пахлаву оставшимися 100 г растопленного сливочного масла. Для лучшего распределения наклоняйте форму в разные стороны, как будто вы наливаете тесто для блинов по всей поверхности сковороды.
Шаг 31:
Отправьте форму в духовку, которую нужно разогреть заранее. Выпекайте пахлаву при 180 градусах примерно 40-45 минут. Готовность определяйте по появлению ровного золотисто-коричневого оттенка. Сразу после выхода из духовки, пока пахлава еще горячая, прорежьте ее по намеченным линиям до самого дна. Затем полностью залейте десерт остывшим сиропом (шербетом) и оставьте пропитываться.
Шаг 32:
Всё готово! Теперь можно нарезать пахлаву, подавать к столу и угощать близких. Приятного аппетита!
Полезные советы
Растопить сливочное масло можно двумя удобными способами: в микроволновке или с помощью водяной бани.
В микроволновой печи:
Нарежьте масло небольшими кубиками и сложите в подходящую посуду. Чтобы избежать брызг, прикройте емкость сверху бумажным полотенцем или салфеткой. Установите минимальную мощность или режим разморозки. Для начала прогрейте масло всего 5 секунд. Если оно растопилось не полностью, поставьте еще на 5 секунд. Повторяйте короткие промежутки нагрева, пока не получите нужную консистенцию.
На водяной бане:
Возьмите две кастрюли разного размера. В большую налейте воду и доведите до кипения на плите. Сверху поставьте меньшую емкость так, чтобы ее дно касалось воды, но не упиралось в дно большой кастрюли. Положите в нее нарезанное масло. От пара и нагрева масло начнет постепенно таять. Периодически помешивайте его ложкой для равномерности. Когда все кусочки полностью растворятся, сразу снимите конструкцию с плиты.
