Пандоро – это классическая итальянская выпечка, знаменитый рождественский сладкий хлеб. Вместе с панеттоне он составляет главное праздничное угощение на Новый Год и Рождество в Италии.
Его легко узнать по особой форме, напоминающей усеченную пирамиду с восемью гранями. Если разрезать готовый хлеб поперек, внутри откроется красивая восьмиконечная звезда. Этот узел не случаен – он символизирует Вифлеемскую звезду, указавшую путь к месту рождения Христа.
Именно поэтому пандоро никогда не режут как обычный хлеб. Правильная подача предполагает горизонтальные разрезы, чтобы каждый отдельный кусочек сохранил форму праздничной звезды. Такой подход превращает простое чаепитие в маленький красивый ритуал.
Состав / ингредиенты
- Закваска (подкормленная 8-12 часов назад) — 60 г
- Мука пшеничная (в закваску — 65 г, в первое тесто — 115 г, во второе тесто — 225 г)
- Вода (в закваску — 30 г, в первое тесто — 1 ст.л.,)
- Дрожжи (сухие) — 0,33 ч. л.
- Желток яичный — 2 шт
- Яйцо куриное (1 тесто — 1 шт., 2 тесто — 4 шт.) — 5 шт
- Масло сливочное (комн. темп.) — 200 г
- Сахар (две третьих чашки во второе тесто, 2 ст.л. — в первое тесто)
- Ваниль
- Мед — 1 ч. л.
- Соль — 0,5 ч. л.
- Сахарная пудра (для посыпки)
- Изюм (цукаты, замоченные заранее в ароматном алкоголе) — 0,5 стак.
Приготовление закваски
Возьмите хлебную закваску, которую подкармливали примерно 8-12 часов назад. В чашу миксера поместите 60 г этой закваски, добавьте к ней 65 г муки и 30 г чистой воды. Я предпочитаю использовать для замеса насадку для приготовления теста.
Первое время смесь покажется вам сухой и немного грубой, но не переживайте. Пройдет несколько минут, и она станет однородной и гладкой. Готовая основа должна быть мягкой и не липнуть к пальцам. Накройте емкость с ней крышкой или пленкой. Теперь ей нужно постоять при обычной комнатной температуре от 4 до 6 часов. Ориентиром готовности станет объем — он должен вырасти более чем в два раза.
Замес основного теста
- 105 грамм (7 столовых ложек) вашей готовой закваски
- 115 грамм (примерно 3/4 чашки) неотбеленной муки
- 1 крупное куриное яйцо
- 2 полные столовые ложки сахара
- 1 столовая ложка теплой воды
- Сухие быстрорастворимые дрожжи: от 1/4 до 1/2 чайной ложки
Что касается дрожжей, их количество важно подобрать по температуре в комнате. Если у вас прохладно, хватит четверти чайной ложки сухих быстродействующих дрожжей. Для теплого помещения, где больше 22 градусов, добавьте половину чайной ложки. Все это теперь нужно хорошо вымесить до получения однородной, эластичной массы.
Замес первого теста
Сначала приготовьте дрожжевую смесь. Для этого растворите отмеренное количество сухих дрожжей в столовой ложке теплой воды и дайте им постоять примерно пять минут.
Вашу подошедшую закваску разделите на несколько небольших частей. В чашу миксера положите муку, влейте дрожжевую воду и разбитое яйцо, затем добавьте кусочки закваски. Начинайте замешивать.
Сперва тесто будет очень крутым и сухим. Может показаться, что для него не хватает жидкости и оно никогда не соберется в шар. Но продолжайте активный замес. Через некоторое время масса станет совершенно другой — гладкой, однородной и приятно мягкой.
Теперь добавьте сахар и месите дальше. Ваша цель — полностью растворить сахарные кристаллы и добиться того, чтобы тесто перестало прилипать к стенкам чаши. В готовом виде оно получается очень мягким, ароматным и лишь слегка тянется за руками. Такую работу проще всего выполнить с помощью миксера со специальными крюками.
Накройте чашу с тестом пищевой пленкой, чтобы оно не обветрилось. Оставьте его для подъема в теплом месте. Оно должно увеличиться в объеме в три, а лучше в четыре раза и даже начать немного опадать. В теплой комнате на это уйдет примерно 3-4 часа. Если хотите растянуть процесс, можно убрать тесто на ночь в прохладную кладовку — там оно подойдет медленнее.
Приготовление второго теста
Для следующего этапа подготовьте:
- Подошедшее первое тесто.
- 225 г (это около полутора стаканов) неотбеленной муки.
- 200 г (или 14 столовых ложек) несоленого сливочного масла, размягченного при комнатной температуре.
- 4 больших яйца и 2 дополнительных больших желтка.
- 2/3 стакана сахара.
- 1 чайную ложку жидкого меда.
- 1 столовую ложку ванильного экстракта.
- 1/2 чайной ложки соли.
Начните с масла: взбейте его миксером на высокой скорости до состояния белой воздушной массы.
Подготовка формы
Возьмите форму для выпечки и тщательно застелите ее пекарской бумагой. Бумагой нужно покрыть не только дно, но и нарастить достаточно высокие бортики по всем сторонам. Это важно для того, чтобы будущая выпечка не прилипла.
В чашу миксера отправьте просеянную муку, щепотку соли, кусочки опары (первого подошедшего теста), натуральный мёд и три яйца. Начинайте замешивать массу на средней скорости, пока тесто не перестанет прилипать к стенкам. После этого убавьте обороты и влейте четвертое яйцо. Снова постепенно увеличивайте скорость, чтобы яйцо полностью впиталось.
Следом таким же способом введите ванильный сахар, обычный сахар, промытый изюм или мелкие цукаты и оставшиеся желтки. Продолжайте замес, пока масса не станет совершенно однородной и гладкой.
Теперь самое важное — добавление масла. Убавьте скорость до минимума. Мягкое сливочное масло заранее взбейте венчиком до воздушного состояния и добавляйте в тесто буквально по ложке, давая каждой порции полностью соединиться. На этом этапе будет активно развиваться клейковина — тесто начнет тянуться длинными упругими нитями и наматываться на крюк. Вам придется несколько раз остановить миксер, чтобы снять тесто с насадки. Терпеливо введите всё масло, тщательно вымешивая после каждой новой порции.
Готовое тесто получится очень эластичным и липким. Переложите его в заранее подготовленную форму. Оно должно заполнить примерно треть ее объема.
Оставьте форму с тестом в комнате для подъема на долгие 10–12 часов. За это время оно увеличится в объеме почти до краев формы.
Разогрейте духовку строго до 180 градусов, установив решетку на самый нижний уровень. Выпекайте Пандоро около 40–60 минут. Проверьте готовность традиционной деревянной лучинкой — она должна выходить сухой. Готовому десерту дайте постоять в форме полчаса, затем аккуратно пройдитесь ножом по краям и извлеките его на кухонную решетку для полного остывания. Перед подачей щедро посыпайте сахарной пудрой, которая напоминает зимний снег.
Этот праздничный кекс родом из Италии, а его название «Pandoro» переводится как «золотой хлеб». Золотистый оттенок ему придает действительно большое количество отборного сливочного масла в составе. В средневековой Европе подобная выпечка была доступна лишь знати, в то время как простой народ питался в основном черным хлебом. Богатые хлеба с яйцами, маслом и мёдом подавали при дворах и называли «королевскими».
Рецепты хлеба из муки, яиц и масла встречались еще в трудах древних историков, например, Плиния Старшего. Однако именно Пандоро в его узнаваемой форме восьмиконечной звезды четко описали только в XVIII веке. Современный же рецепт запатентовал 30 октября 1894 года в Вероне Доменико Мелегатти, который позже начал и его промышленное производство.
