Немецкий рождественский пирог штоллен давно полюбился и в России. Эта душистая сладкая выпечка невероятно сытная и создает неповторимое ощущение праздника. Именно то, что нужно для новогоднего стола. Конечно, его можно просто купить в супермаркете, но домашний вариант всегда получается намного интереснее. Приготовить его самостоятельно — задача вполне посильная.
Главный секрет штоллена кроется в особой технологии. Сразу после выпечки пирог не подают на стол. Его нужно завернуть и дать выстояться в прохладном месте две-три недели. За это время вкус становится по-настоящему глубоким, а аромат специй раскрывается полностью. Терпение будет вознаграждено по-настоящему волшебным угощением.
Происхождение рождественского штоллена
Штоллен — это традиционная рождественская выпечка, по сути богатый кекс с большим количеством миндаля и цукатов. Его легко узнать по особой форме, напоминающей спеленутого младенца, что символизирует Рождество Христово. Готовый пирог всегда щедро покрывают слоем сахарной пудры, чтобы он напоминал зимний снег. Самое раннее упоминание о штоллене в старинных документах относится к XIV веку. Тогда это была совершенно постная выпечка, которую готовили на время строгого рождественского поста.
Всё изменилось в XV веке, когда специальным указом Папы Римского было разрешено использовать в приготовлении сливочное масло. Это и стало первым шагом к привычному нам вкусу. А вот его классический вид с изюмом, орехами и цукатами появился в немецком Дрездене. Именно местный пекарь догадался добавить эти ингредиенты прямо в тесто. Сегодня рецептов штоллена существует великое множество, но эталоном до сих пор считается «дрезденский штоллен». Его рецепт даже запатентован, а главной особенностью является обязательная марципановая начинка.
Интересно, что настоящий штоллен едят не сразу. После выпечки его советуют завернуть и выдержать в прохладном месте примерно три недели, чтобы попробовать прямо на Рождество. Дело здесь не только в традициях. За это время кекс как следует пропитывается, его вкус становится по-настоящему глубоким и насыщенным. Существуют и творожные варианты штоллена, они тоже очень вкусные. Такие кексы можно есть сразу после приготовления, а готовить их заметно проще, чем классические на дрожжах.
Состав / ингредиенты
- Пшеничная мука 500 гр
- Молоко 200 мл
- Сахар 100 гр
- Сливочное масло (200 г в тесто, 100 г для смазывания готового штоллена) 300 гр
- Яичные желтки 1 шт.
- Дрожжи 30 гр
- Сахарная пудра 200 гр
- Изюм 300 гр
- Миндаль (Очищенный) 150 гр
- Коньяк 30 мл
- Апельсиновая цедра 1 чайн.л.
- Ванильный сахар 1 чайн.л.
Пошаговое приготовление
Шаг 1:
За сутки до выпечки подготовьте сухофрукты и орехи. Залейте изюм, очищенный миндаль и цедру лимона или апельсина смесью коньяка и ванильной настойки. Если вместо настойки используется ванильный сахар, его позже добавят в само тесто. Миндаль в кожице необходимо очистить, чтобы готовая выпечка не горчила. Просто залейте ядра горячей водой на 10-15 минут – после этого кожица легко снимется пальцами.
Шаг 2:
Достаньте и отмерьте все продукты, которые понадобятся для замеса теста.
Шаг 3:
Возьмите молоко и положите в него кусочек сливочного масла. Нагревайте смесь на медленном огне или в микроволновой печи, пока масло полностью не растает.
Шаг 4:
В полученную тёплую жидкость всыпьте сахарный песок. Тщательно перемешайте всё, пока кристаллики сахара не растворятся без остатка.
Шаг 5:
Дайте молочной основе немного остыть. Затем влейте в неё куриный желток и снова хорошо размешайте ингредиенты.
Шаг 6:
Муку обязательно просейте в глубокую миску. Добавьте к ней свежие прессованные дрожжи и разотрите их руками с мукой, чтобы получилась мелкая крошка. Для надёжности новые дрожжи можно проверить. Разведите их в 100 мл тёплой воды с чайной ложкой сахара и оставьте на 15 минут. Образование пенной «шапочки» – верный признак того, что дрожжи активны и качественные.
Шаг 7:
Теперь влейте в мучную крошку остывшую молочно-масляную смесь и начинайте замешивать тесто, пока оно не станет однородным, мягким и не липнущим к рукам.
Шаг 8:
Этот этап очень важен для пышности будущей выпечки. Месите тесто энергично и без остановки в течение 7-10 минут. Затем переложите его в чистую миску, накройте полотенцем и оставьте в тепле на 1-1,5 часа. За это время оно как минимум удвоится в размере.
Шаг 9:
Когда тесто хорошо поднимется, аккуратно обомните его, чтобы выпустить скопившийся воздух. Теперь оно готово для дальнейшего формирования штоллена.
Шаг 10:
Переложите готовое тесто на рабочую поверхность. Аккуратно, но тщательно вмешайте в него подготовленные сухофрукты и орехи, которые были замочены в коньяке.
Шаг 11:
Снова накройте тесто чистой салфеткой и оставьте его в покое на 30-40 минут. Пока оно стоит, включите духовку для прогрева до температуры 175°C.
Шаг 12:
Подошедшее тесто аккуратно разделите на две одинаковые по весу части.
Шаг 13:
Каждую из этих частей руками растяните или раскатайте, чтобы получился продолговатый прямоугольник.
Шаг 14:
На каждом пласте теста, отступив примерно одну треть от края, продавите ладонью продольное углубление. Затем меньшую часть теста по этому жесту заверните на большую. Таким же способом сформируйте вторую заготовку.
Шаг 15:
Переложите оба штоллена на противень с пекарской бумагой. Дайте им постоять для расстойки около 20 минут, а затем отправьте в духовку. Выпекайте при 175°C примерно 40 минут.
Шаг 16:
Сразу после духовки, пока выпечка еще горячая, обильно промажьте её растопленным сливочным маслом. Следом щедро посыпьте сахарной пудрой. Затем обязательно дождитесь, пока штоллены полностью остынут.
Шаг 17:
По классическому рецепту готовый остывший штоллен плотно заворачивают в пергамент или фольгу. Убирают его в плотно закрывающийся контейнер и хранят в прохладном месте не меньше двух недель – это нужно для созревания. Приятного аппетита!
Несколько полезных советов:
- Правильное хранение: после того как вы смажете кекс маслом и обильно посыпете сахарной пудрой, его следует очень плотно завернуть. Сначала используйте пергамент, затем слой фольги, а после — обычный полиэтиленовый пакет. Образовавшаяся сахарно-масляная корочка служит отличной защитой от воздуха и влаги, выступая натуральным консервантом. Держать штоллен лучше не в холодильнике, а в любом сухом и прохладном месте — например, в закрытой кладовой или на утепленном балконе.
- Выбор масла: для теста берите только качественное сливочное масло с высоким содержанием жира. Жирность должна быть не менее 82,5%. От этого ингредиента напрямую зависит структура теста и, конечно же, насыщенный итоговый вкус вашей выпечки.
- Секрет замеса: чтобы сдоба удалась на славу, строго соблюдайте порядок добавления продуктов. Сначала хорошо соедините основу с сахаром, затем постепенно введите размягченное масло. И только в самом конце добавляйте подготовленные сухофрукты и орехи. Если вы работаете с кухонным комбайном, избегайте максимальной скорости и следите, чтобы тесто не перегрелось от работы механизмов.
